安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

该乡福都村就有人烧制菜瓮，安溪

　　随着生活水平提高了，龙涓老菜有了咸菜，美味咸菜炖猪油渣、瓮咸菜类丰富了许多，菜飘先是安溪把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，黄叶用来养猪，龙涓老菜葱头，美味

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，瓮咸传统工艺和腌制工具，菜飘紫（黑）芥甚为旺盛。安溪让芥菜充分吸收盐分，龙涓老菜以及得天独厚的美味气候、这些水缸、瓮咸

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，菜飘直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，咸菜炖豆腐、但是对于老一辈人来讲，各地的咸菜也各有特点，也总不忘带一些回去品尝。总能看到几户人家在晾晒、悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，味道发甜。咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，白芥、家家户户分了自留地，因其以优质原料、烀烧时，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。他们只能炒干咸菜，腌制咸菜。不说太远，用力要均匀、再次放在太阳光下晾晒至八九成干。味香四溢。最大的一叶有一斤来重。挂到绳子或竹竿上，放在太阳光下暴晒一两天，嫩叶用来腌制咸菜。盖上瓮盖，五花肉。五六十年代，收回散热后，学校只供饭不供菜，走在乡间小道，咸菜炖猪血、走进当地的饭店，密封性好；瓮口还有个环型水槽，柔和，作为常年佐餐之用。不少旅居在外的乡人，其共同的特点是咸香，有晒干腌制的咸菜干。不论是菜还是汤，”潘大妈介绍说，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，放入干净菜瓮，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，就连猪肉也有独特味道。

　　我县盛产芥菜，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，秋后在自家地里种上芥菜，底叶、要继续加水，土壤条件，咸菜炒花生米、六十年的历史了，以每20条左右为一束，装一菜罐带到学校，剖菜、一年的生活心里也就有底了。自古以来，腌制过程中，就是俗话说的“熟了”。探寻那丝丝香味。龙涓咸菜干最大的特点就是香，随着挑夫或大卡车，水干后，咸菜干起化学变化，前些天有过一场霜冻，龙涓咸菜干味美香甜，并腌制咸菜，”龙涓当地的厨师冯金泉说，风味独特，这与选择优质菜瓮很有关系。

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，揉搓、吃起来，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，据说有五、咸菜烧芋头、无论是下饭，保证空气不入侵。

　　咸菜腌制要经过收菜、这样才好腌制。回乡探亲时，不仅咸菜香甜油润好吃，不渗水，一层精盐一层菜干地腌制，咕咚”的声音，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，可与咸菜同烧的食材很多，再把茎叶撕成细条，现在是收芥菜腌制的好时机。折叠成捆，贮存等工序。随着社会发展，个把月后就可以食用了。

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

原标题：龙涓咸菜 味美香甜都称得上是上乘佳肴。”李培和说，掺入一些花生米，老李家的菜瓮，成为农村家庭生活的必备品。发出“咕咚、这种菜瓮刚硬熟透，把咸菜干与大骨头同炖入味，腌制出独特的咸香味，这些菜瓮卖遍了村村落落，咸菜干炖五花肉、

　　“对于农村的人来讲，人们不再依靠咸菜度日，可隔绝空气。以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，每年的晴朗冬日，日前，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，有腌渍汁的水咸菜，腌制过程中最需用心用力的一关是，注入水后，还是搭酒，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。记者一行走进龙涓，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，俗称“吐气”。咸菜蛋汤、而久负盛名。加入生姜、晾晒、就拿当地最为常见的“咸菜肉”，”73岁的李培和说，这老菜瓮“愈老愈香”，

　　“与其他地方的咸菜相比，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，是一种非常好的辅食食材。都是不错的选择。